Busseca a la polaca

Esta receta es en honor a mi suegra que siendo una polaca de pura cepa que emigró a la Argentina desde el shtetale (pueblito en idish) directo a Buenos Aires, cocino este plato, la buseca,, típico plato italiano, durante muchos años para delicia de sus comenzales.

Mi señora, Claudia, heredó esta receta entre otras de su madre, pero nunca me supo decir donde y de quien aprendió doña Fanny a cocinarla.

Hace unos días entre en contacto, vía Skype con mi cuñado que es un poco mayor que Claudia. Ahí le preguntamos el origen de la famosa buseca de mi suegra.

Resulta que como muchos inmigrantes de esa época, los 30 del siglo pasado (dios!, que jovatos estamos!!!) mi suegra vivía en una piesa alquilada lo de una familia italiana que resultó ser muy buena gente, y la mamma de esta familia la quería mucho a mi suegra que era una jovencita en esa época, y entre otras cosas le enseñó a cocinar la buseca, que era un plato de pobres pero muy apto para el invierno.

Ese es el origen de la buseca de doña Fanny.

Inclusive Juan, mi cuñado me contó que después de muchos años y después de haber dejado esa casa para ir a vivir al barrio del once, siguieron en contacto e inclusive el recuerda haber ido de chico a visitar a la bonna famiglia italiana que tan bien los había tratado.

Del sitio de mi amigo Pascualino de Mar del Plata:

http://www.pasqualinonet.com.ar/Recetasfamiliares.htm

"La palabra busecca en la zona de la provincia de Milán significa estómagos del rumiante, generalmente el rumen y también el librillo, comúnmente llamados trippa en italiano, y entre nosotros mondongo. En pocas palabras la busecca es un mondongo a la lombarda o milanés. Y como todas la comidas ricas, es hija de las circunstancias que tienden a relegar a la sociedad de un cierto nivel lo que otra aparta para no considerarla propia de su estatus.

Haciendo un poquito de historia, desde el principio de nuestra era, los bovinos eran considerados en toda la tradición indoeuropea como animales sagrados, sin miras de llevarlos a la mesa, si bien a veces elemento de sacrificio en rituales, pero sí empleados como medio de transporte, de carga y de trabajo. Con esta práctica que duró hasta el tardío medioevo casi todas las vaquitas llegaban a viejas pudiéndose comer la mayoría de los cortes en guisos o hervidos; lo mismo las entrañas que algunas previamente hervidas como el bazo y el bofe, luego sofritos en sabrosa grasa de cerdo dieron origen al más famoso ‘panino’ de la capital de Sicilia: el “pani ca’ meusa”. La misma suerte tuvieron los estómagos del rumiante, llamados ‘trippa’ en general, busecca, decíamos, para los lombardos.

Hoy se dice que la busecca tiene que estar hecha con 'trippa' de ternera, pero para llegar a eso tuvieron que pasar algunas centurias"…

Yo investigué un poco en la Internet y real mente la buseca como la llamamos los argentinos y los uruguayos, no es un plato originado en nuestros pagos sudamericanos, sino que la trajeron los inmigrantes italianos y precisamente los lombardos .Muchos inmigrantes abrieron pequeños restaurantes para ganarse la vida, y la busseca fue uno de los platos que tuvieron mas aceptación en el publico criollo, tal es así que con el castellanizado buseca paso a ser parte de la cultura popular junto con el puchero y el asado.

Mi conclusión es que la familia que tan bien acogió a mi suegra debe haber sido de origen lombardo o milanés.

Y vamos a la receta:

Ingredientes

1 1/2 Kg de mondongo

1/2 kg Zapallo

2 Batatas

2 Papas

2 Zanahorias

1 Repollo blanco

300 gr Porotos blancos secos

2 o 3 chorizos

Una latita o un sobre de extracto de tomate

Sal

Una pisca de ají molido

Agua

Receta:

A pesar de que el nombre de este blog es cocinar fácil comer bien decidí incorporar esta receta que dependiendo de donde compremos el mondongo, sera una receta mas o menos difícil, pues hay lugares que lo venden inmaculadamente limpio y blanquito como la ropa de la propaganda del jabón Rinso hasta asquerosamente sucio que exige un tratamiento especial de cepillado y remojo en cal.

Hay lugares donde se vende mondongo deshidratado, ya cortado, Si quieren lo pueden probar, yo nunca lo use. Después me cuentan.

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Suponiendo que lo compramos razonablemente limpio, es aconsejable dejarlo de remojo en agua y vinagre y cada tanto cambiar el agua, después dejarlo en el jugo de unos diez limones y volverlo a lavar .Los tiempos dependen de la cantidad de suciedad y olor del mondongo , mirándolo y oliéndolo nos daremos cuenta si es necesario continuar el tratamiento.

Una vez limpio, cortar el mondongo en cuadraditos, no muy chicos porque el mondongo se reduce mucho.

Hervirlo en agua con vinagre y jugo de limón para quitarle el olor y para continuar blanqueándolo, si el mondongo es suficientemente blanco podemos obviar este paso y hervirlo solo en agua. Conviene cambiar el agua un par de veces.

Una vez blandito, colarlo .

Los porotos conviene haberlos dejado en agua desde el día anterior y cocerlos en agua y sal previamente.

Una vez cocidos los porotos poner en la olla todas las verduras ralladas menos las papas que la cortaremos en cubitos de un cm de lado. Dejamos hervir hasta que las verduras estén casi cocidas, agregamos el extracto de tomate, el aji molido, la sal, el chorizo cortado en trocitos y el mondongo.

Si los chorizos son picantes debemos tener cuidado con la cantidad de ají molido.

Cocinamos hasta que el chorizo esta cocido y las verduras blandas así como el mondongo y los porotos. Debe quedar una sopa caldosa, solo resta servirla con abundante queso rallado y un buen vino tinto o rosado.