La Paella de Angelica

Esta receta es de Angélica, que la conocemos en este Blog por la receta de los Kuchen Tarta de Arándanos publicado el 17 de diciembre de 2008..

Supongo que si el sabor es tan bueno como buenas son las fotos, habrá salido fantástica.

Bueno los dejo con Angélica:

La receta de Mi Paella pertenece a mi cuñada. Una madrileña, hoy fallecida.

Cuando fuí a visitar a mi hermano, que vive hace añares en Madrid, mi cuñada nos dijo un día:

- Hoy les voy a preparar una paella.

Ese día fuimos a comprar todos los ingredientes al supermercado, volvimos y ya era cerca de las 11 de la mañana. Pensé que nos poníamos ahí mismo a prepararla. Pero ella, dejando todo lo comprado, nos dijo:

- Bueno, primero vamos a tomar una caña, luego la cocinamos.

Salimos hasta un club, donde en el bar estaban sus conocidos, a los cuales fuimos presentados.Tomamos una cerveza acompañada de unas tapas, charlamos y a esta altura, pensaba que probablemente pasaría la paella para el día siguiente, eran cerca de las 13:30 hs.

Volvimos y me dice:

- Bueno empecemos a cocinar... La paella estuvo servida a la mesa cerca de las 17 hs. Nunca habíamos almorzado tan tarde, pero cierto es, que nunca habíamos comido una paella tan buena.

Aquí les envío dicha receta:

PAELLA PARA 10 PERSONAS

INGREDIENTES

Pollo trozado 1 Kilo.

Carne de Cerdo ½ Kilo

Tomates grandes dos

Morrón Verde uno

Morrón Rojo uno

Dientes de Ajo tres

Zanahoria dos

Arroz 1 Kilo

Arvejas 300 gramos

Mejillones ½ kilo

Calamares ½ kilo

Camarones ¼ Kilo

Pulpo 1 Kilo

Langostinos a gusto, vinagre, laurel, abundante perejil picado, aceite cantidad necesaria y sal

PRIMERA PEPARACION

En una olla hervir agua con sal, un chorrito de vinagre y laurel.

Tirar los mejillones, previamente lavados, dentro de la olla y cocinarlos hasta que se abran.

Descartar y tirar los que no se abren. Retirar los mejillones abiertos y conservar el caldo resultante.

SEGUNDA PREPARACION

Colocar la paellera sobre el fuego con el difusor de calor entre ambos.

Una vez que la paellera esta bien caliente verter sobre ella el aceite, dorar los ajos cortados grandes sin que se quemen y retirarlos. En el aceite se doran las presas de pollo y el cerdo cortado en trozos

Una vez dorados se separan aparte

En el mismo aceite se colocan los tomates picados y el morrón verde, se cocinan y se le agrega el caldo reservado de los mejillones.

Se deja hervir y se agrega el pulpo y los calamares.

Se condimenta con sal y se cocina unos15 minutos.

Agregar los camarones, el pollo y cerdo ya salteados más 14 tazas de agua caliente junto con el azafrán. Cuando esta preparación hierve agregar el arroz, desparramándolo bien, junto con el azafrán y abundante perejil

A media cocción del arroz agregar las arvejas

Cuando el arroz está a punto se apaga el fuego se decora con el morrón rojo cortado en tiras, los langostinos y algunos mejillones.

Se tapa y se deja reposar unos 10 minutos.

Luego se lleva a la mesa en la misma paellera.

Paella de pollo y mariscos "a lo como se puede"

No es fácil cocinar una paella de mariscos en un país donde no es fácil conseguir mariscos frescos- Como es en el caso de mi ciudad, Beer Sheva, en medio del desierto del Neguev en Israel, donde el marisco no es casher. En las ciudades portuarias hay pero están lejos de aquí. Pero gracias a la gran inmigración rusa (un millón de personas mas o menos) los cuales comen de todo como yo, se abrieron supermercados donde se vende de todo. Y hoy en día gracias a la exportación de los países del extremo oriente, como Tailandia, Vietnam, etc, podemos a llegar a cocinar algo muy parecido. Con un poco de imaginación podemos agasajar nuestros invitados (o a nosotros mismos) con una buena paella- Estos son los ingredientes que use: Dos tasas de arroz redondo semi cocido.

Este arroz lo freímos un poco y le agregamos 4 tasas de agua hirviendo y sal, y lo cocemos hasta la mitad, o sea que los granos deben estar bastante duros al morderlos, y lo colamos y separamos en un recipiente.

una bolsa de medio kilo de cabezas de calamaretis pre cocidos (los tentáculos) una bolsa de medio kilo de mix, aquí viene calamar, berberechos, camarones, calamareti.pre cocidos una bolsa de medio kilo de langostinos no pre cocidos, pelados y sin cabeza. una bolsa de mejillones congelados ( la que compre venia de Canadá) tres porciones de carne negra de pollo.(las patas con lo que la acompaña) una lata de arvejas aceite 2 cebollas medianas un ají morrón colorado un ají morrón verde 5 dientes de ajo grande caldo de pescado hecho con un par de cebollas un poco de ajo, un puerro y 400 gr de pescado sin espinas un medio vaso de vermut blanco semiseco o de vino blanco .

Condimentos-

Este es un punto especial-

Cuando viajamos a pasear a España compramos un condimento de paella y cuando se terminó lo prepare yo con los ingredientes que estaban escritos- Ellos son cúrcuma, pimentón, ajo seco (en polvo o cristalizado que es como una sal) hinojo seco, corteza rallada de limón, azafrán, clavo molido y pimienta- se ponen todos por partes iguales en un salero grande, salvo los cuatro últimos que se pone un poco. Además agregamos a la paella ají molido y sal.

Por supuesto que podemos variar los ingredientes de acuerdo a lo que se consigue pero yo con estos ya prepare varias veces y he tenido éxito. Comenzamos por descongelar las bolsas de marisco si es posible en la heladera desde la noche anterior si no dejándolo debajo del agua de la canilla abierta o en un recipiente con agua. Comenzamos por trocear el pollo en pedazos pequeños y separamos. Cortamos los ajíes en tiritas, como así también las cebollas. Cortamos el ajo en fetitas finas , tanto como podemos. El caldo lo preparamos con dos cebollas semi peladas, o sea le dejamos un poco de la piel marrón, un puerro o un apio troceado y un par de dientes de ajo, ponemos todo a hervir en medio litro de agua y cuando hierve le agregamos unos 400 gr de pescado sin espinas troceado en pedazos grandes. Los mejillones que compre se preparan en el microonda haciendo un agujerito en la parte superior de la bolsa y cociéndolos durante 5 minutos. Cuando termina el cocido abrimos la bolsa y el liquido que queda lo guardamos para agregarlo a la paella. Separamos una de las cáscaras de cada mejillón , la vacía por supuesto y dejamos la otra con el bicho en un recipiente. A los langostinos les sacamos el exceso de agua, y los pasamos por harina, sal y polvo de ajo y los freímos hasta que se pone colorados y medio crocantes, los guardamos en papel absorbente. El aceite con gusto a langostino lo filtramos y lo ponemos en la paellera, sartén grande en su defecto y calentamos y freímos la cebolla, cuando esta trasparente agregamos el ajo y en un minuto agregamos los trozos de pollo, salpimentamos y freímos hasta que este medio cocido. Mientras tanto en otra sartén freímos los ajíes verde y colorado por separado (esto es para evitar el exceso de aceite)

Cuando están doraditos se lo agregamos a la paella, luego agregamos el mix y los calamaretis, revolvemos y le agregamos condimento para paella, ají molido, y sal y un poco del caldo de pescado, y el líquido de los mejillones, cuando hierve agregamos el arroz, revolvemos y cocinamos un poco con tapa. Luego de unos minutitos agregamos los langostinos y el vermut y probamos para corregir el gusto, también agregamos los pedazos de pescado cocido del caldo y las verduras del mismo previamente picadas, tapamos y cocinamos unos minutitos, abrimos , agregamos las arvejas coladas, revolvemos un poco, y si está muy seco agregamos caldo (debe estar caldoso) y clavamos los mejillones como en la foto con el bicho dentro del arroz para dar gusto a la paella. Tapamos, damos un último hervor y apagamos el fuego y lo dejamos cocinando en su propio calor hasta que el arroz absorba el líquido, ...y a chuparse los dedos, les aseguro que todos repiten.. Estas cantidades son como para ocho a diez personas.

Se sirve llevando la paella a la mesa lo cual es parte del espectáculo, y por supuesto se acompaña con un buen vino blanco helado.

Ingredientes:

Dos tasa de arroz redondo semi cocidos

una bolsa 1/2Kg kg calamaretis precocidos

una bolsa 1/2kg de mix

una bolsa 1/2 kg langostinos no pre cocidos pelados y si cabeza

una bolsa mejillones congelados

tres porciones de pollo( carne negra)

una lata arvejas

aceite

2 cebollas medianas

un ají verde y un ají colorados

5 dientes ajo

caldo de pescado hecho con un par de cebollas, ajo y 400 g de pescado sin espinas

½ vaso vermut o vino blanco

condimento paella

Busseca a la polaca

Esta receta es en honor a mi suegra que siendo una polaca de pura cepa que emigró a la Argentina desde el shtetale (pueblito en idish) directo a Buenos Aires, cocino este plato, la buseca,, típico plato italiano, durante muchos años para delicia de sus comenzales.

Mi señora, Claudia, heredó esta receta entre otras de su madre, pero nunca me supo decir donde y de quien aprendió doña Fanny a cocinarla.

Hace unos días entre en contacto, vía Skype con mi cuñado que es un poco mayor que Claudia. Ahí le preguntamos el origen de la famosa buseca de mi suegra.

Resulta que como muchos inmigrantes de esa época, los 30 del siglo pasado (dios!, que jovatos estamos!!!) mi suegra vivía en una piesa alquilada lo de una familia italiana que resultó ser muy buena gente, y la mamma de esta familia la quería mucho a mi suegra que era una jovencita en esa época, y entre otras cosas le enseñó a cocinar la buseca, que era un plato de pobres pero muy apto para el invierno.

Ese es el origen de la buseca de doña Fanny.

Inclusive Juan, mi cuñado me contó que después de muchos años y después de haber dejado esa casa para ir a vivir al barrio del once, siguieron en contacto e inclusive el recuerda haber ido de chico a visitar a la bonna famiglia italiana que tan bien los había tratado.

Del sitio de mi amigo Pascualino de Mar del Plata:

http://www.pasqualinonet.com.ar/Recetasfamiliares.htm

"La palabra busecca en la zona de la provincia de Milán significa estómagos del rumiante, generalmente el rumen y también el librillo, comúnmente llamados trippa en italiano, y entre nosotros mondongo. En pocas palabras la busecca es un mondongo a la lombarda o milanés. Y como todas la comidas ricas, es hija de las circunstancias que tienden a relegar a la sociedad de un cierto nivel lo que otra aparta para no considerarla propia de su estatus.

Haciendo un poquito de historia, desde el principio de nuestra era, los bovinos eran considerados en toda la tradición indoeuropea como animales sagrados, sin miras de llevarlos a la mesa, si bien a veces elemento de sacrificio en rituales, pero sí empleados como medio de transporte, de carga y de trabajo. Con esta práctica que duró hasta el tardío medioevo casi todas las vaquitas llegaban a viejas pudiéndose comer la mayoría de los cortes en guisos o hervidos; lo mismo las entrañas que algunas previamente hervidas como el bazo y el bofe, luego sofritos en sabrosa grasa de cerdo dieron origen al más famoso ‘panino’ de la capital de Sicilia: el “pani ca’ meusa”. La misma suerte tuvieron los estómagos del rumiante, llamados ‘trippa’ en general, busecca, decíamos, para los lombardos.

Hoy se dice que la busecca tiene que estar hecha con 'trippa' de ternera, pero para llegar a eso tuvieron que pasar algunas centurias"…

Yo investigué un poco en la Internet y real mente la buseca como la llamamos los argentinos y los uruguayos, no es un plato originado en nuestros pagos sudamericanos, sino que la trajeron los inmigrantes italianos y precisamente los lombardos .Muchos inmigrantes abrieron pequeños restaurantes para ganarse la vida, y la busseca fue uno de los platos que tuvieron mas aceptación en el publico criollo, tal es así que con el castellanizado buseca paso a ser parte de la cultura popular junto con el puchero y el asado.

Mi conclusión es que la familia que tan bien acogió a mi suegra debe haber sido de origen lombardo o milanés.

Y vamos a la receta:

Ingredientes

1 1/2 Kg de mondongo

1/2 kg Zapallo

2 Batatas

2 Papas

2 Zanahorias

1 Repollo blanco

300 gr Porotos blancos secos

2 o 3 chorizos

Una latita o un sobre de extracto de tomate

Sal

Una pisca de ají molido

Agua

Receta:

A pesar de que el nombre de este blog es cocinar fácil comer bien decidí incorporar esta receta que dependiendo de donde compremos el mondongo, sera una receta mas o menos difícil, pues hay lugares que lo venden inmaculadamente limpio y blanquito como la ropa de la propaganda del jabón Rinso hasta asquerosamente sucio que exige un tratamiento especial de cepillado y remojo en cal.

Hay lugares donde se vende mondongo deshidratado, ya cortado, Si quieren lo pueden probar, yo nunca lo use. Después me cuentan.

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Suponiendo que lo compramos razonablemente limpio, es aconsejable dejarlo de remojo en agua y vinagre y cada tanto cambiar el agua, después dejarlo en el jugo de unos diez limones y volverlo a lavar .Los tiempos dependen de la cantidad de suciedad y olor del mondongo , mirándolo y oliéndolo nos daremos cuenta si es necesario continuar el tratamiento.

Una vez limpio, cortar el mondongo en cuadraditos, no muy chicos porque el mondongo se reduce mucho.

Hervirlo en agua con vinagre y jugo de limón para quitarle el olor y para continuar blanqueándolo, si el mondongo es suficientemente blanco podemos obviar este paso y hervirlo solo en agua. Conviene cambiar el agua un par de veces.

Una vez blandito, colarlo .

Los porotos conviene haberlos dejado en agua desde el día anterior y cocerlos en agua y sal previamente.

Una vez cocidos los porotos poner en la olla todas las verduras ralladas menos las papas que la cortaremos en cubitos de un cm de lado. Dejamos hervir hasta que las verduras estén casi cocidas, agregamos el extracto de tomate, el aji molido, la sal, el chorizo cortado en trocitos y el mondongo.

Si los chorizos son picantes debemos tener cuidado con la cantidad de ají molido.

Cocinamos hasta que el chorizo esta cocido y las verduras blandas así como el mondongo y los porotos. Debe quedar una sopa caldosa, solo resta servirla con abundante queso rallado y un buen vino tinto o rosado.